Czarny czosnek – właściwości, działanie i czym różni się od zwykłego czosnku?

Czarny czosnek wygląda niepozornie, ale pod względem składu różni się od świeżego białego czosnku. Nie jest osobną odmianą. Powstaje ze zwykłego czosnku, który przez dłuższy czas dojrzewa w kontrolowanej temperaturze i wilgotności. W trakcie tego procesu zachodzą reakcje chemiczne, które odpowiadają za jego czarny kolor, miękką konsystencję, łagodniejszy zapach i charakterystyczny słodko-kwaśny smak.

Najciekawsze jest jednak to, że dojrzewanie zmienia również profil związków obecnych w czosnku. Dlatego właściwości czarnego czosnku od lat są przedmiotem badań naukowych.

Jak powstaje czarny czosnek?

Świeże główki czosnku poddaje się przez wiele dni działaniu podwyższonej temperatury i kontrolowanej wilgotności.

Za charakterystyczne ciemnienie odpowiada przede wszystkim reakcja Maillarda. W trakcie dojrzewania zmieniają się również związki siarkowe, cukry, aminokwasy i związki fenolowe.

Dlatego gotowy czarny czosnek:

• jest miękki,

• ma niemal czarne ząbki,

• traci dużą część ostrości świeżego czosnku,

• ma łagodniejszy zapach,

• staje się słodkawo-kwaśny.

Czarny czosnek – właściwości antyoksydacyjne

Jedną z najczęściej badanych cech czarnego czosnku jest jego potencjał antyoksydacyjny.

Podczas procesu dojrzewania zmienia się zawartość i dostępność różnych związków bioaktywnych. Badania laboratoryjne wskazują m.in. na obecność polifenoli i związków siarkowych wykazujących aktywność antyoksydacyjną.

Antyoksydanty pomagają chronić komórki przed działaniem wolnych rodników, ale warto od razu zaznaczyć: nie oznacza to, że czarny czosnek jest lekarstwem na konkretne choroby.

S-allilocysteina – jeden z najciekawszych związków czarnego czosnku

W kontekście właściwości czarnego czosnku często pojawia się S-allilocysteina, czyli SAC.

Jest to rozpuszczalny w wodzie związek siarkowy, którego zawartość może wzrastać podczas procesu dojrzewania czosnku. To właśnie SAC jest jednym ze składników najczęściej analizowanych w badaniach dotyczących dojrzewających preparatów czosnkowych.

To ciekawa różnica względem świeżego czosnku, w którym dużą uwagę zwraca się przede wszystkim na allicynę i związki powstające po rozdrobnieniu ząbka.

Czarny czosnek a układ krążenia

To kolejny obszar intensywnie badany przez naukowców.

Przeglądy badań nad czarnym i dojrzewającym czosnkiem analizują jego potencjalny wpływ m.in. na profil lipidowy, ciśnienie krwi i inne czynniki związane z układem sercowo-naczyniowym. Wyniki części badań są obiecujące, ale dowody kliniczne pozostają ograniczone i zależą m.in. od rodzaju preparatu oraz dawki.

Dlatego nie należy przedstawiać czarnego czosnku jako zamiennika leków czy terapii.

Czy czarny czosnek działa przeciwzapalnie?

W badaniach laboratoryjnych i przedklinicznych analizuje się również potencjalne działanie przeciwzapalne związków występujących w czarnym czosnku.

To interesujący kierunek badań, ale ponownie trzeba rozróżnić wyniki uzyskane w laboratorium od udowodnionego działania po zjedzeniu kilku ząbków czosnku przez człowieka.

Dlatego najbezpieczniej traktować czarny czosnek jako wartościowy i interesujący element zróżnicowanej diety.

Czarny czosnek a zwykły czosnek – który jest zdrowszy?

Nie sprowadzałbym tego do prostego stwierdzenia, że jeden jest „zdrowszy”.

To dwa różne produkty powstałe z tej samej rośliny.

Świeży czosnek wyróżnia się związkami powstającymi po jego rozgnieceniu, w tym allicyną.

Czarny czosnek przechodzi natomiast długie dojrzewanie, podczas którego zmienia się profil związków siarkowych i fenolowych oraz wzrasta znaczenie takich substancji jak S-allilocysteina.

Różnica dotyczy również smaku i możliwości wykorzystania w kuchni.

Dlaczego czarny czosnek nie jest ostry?

To jedna z jego największych zalet dla osób, które nie przepadają za surowym czosnkiem.

Podczas dojrzewania związki odpowiadające za charakterystyczny ostry smak i zapach ulegają przemianom.

W efekcie czarny czosnek jest znacznie łagodniejszy. Ma miękką konsystencję, a jego smak może kojarzyć się z:

🧄 delikatnym czosnkiem,🍇 suszonymi owocami,🍯 karmelem,🍷 octem balsamicznym.

Można więc zjeść pojedynczy ząbek bez dodatków – coś, na co znacznie mniej osób zdecydowałoby się w przypadku surowego czosnku.

Jak jeść czarny czosnek?

Nie wymaga gotowania.

Po obraniu można zjeść go bezpośrednio albo rozgnieść miękki ząbek i wykorzystać jako składnik potraw.

Dobrze sprawdza się między innymi:

• na grzankach,

• w sosach,

• z makaronem,

• do mięsa,

• w dressingach,

• z serami,

• w puree ziemniaczanym,

• w zupach i kremach.

Ze względu na słodkawo-kwaśny smak możliwości są znacznie większe niż w przypadku klasycznego czosnku.

Czy czarny czosnek można jeść codziennie?

Czarny czosnek jest żywnością i może być elementem normalnej, urozmaiconej diety. Nie ma jednak jednej naukowo ustalonej „idealnej” liczby ząbków, którą każdy powinien spożywać każdego dnia.

Więcej nie oznacza automatycznie lepiej.

Osoby przyjmujące leki – szczególnie wpływające na krzepnięcie krwi lub ciśnienie – powinny skonsultować większe ilości czosnku lub skoncentrowane suplementy z lekarzem.

Czy czarny czosnek jest superfood?

Określenie „superfood” jest przede wszystkim terminem marketingowym, a nie naukową kategorią żywności.

Czarny czosnek rzeczywiście zawiera interesujące związki bioaktywne i jego skład jest przedmiotem badań. Nie oznacza to jednak, że jeden produkt może zastąpić dobrze zbilansowaną dietę.

I właśnie tak warto na niego patrzeć: jako na nietypowy produkt spożywczy o interesującym składzie, smaku i właściwościach, a nie cudowny środek leczniczy.

Czarny czosnek – dlaczego warto go poznać?

Najbardziej fascynujące jest to, że cały produkt powstaje ze zwykłego czosnku.

Bez potrzeby tworzenia nowej odmiany otrzymujemy produkt, który wygląda, pachnie i smakuje zupełnie inaczej, a jednocześnie ma zmieniony profil związków bioaktywnych.

Jeżeli ktoś zna czosnek wyłącznie jako ostry biały ząbek dodawany do sosu czy mięsa, pierwsza degustacja czarnego czosnku może być naprawdę sporym zaskoczeniem.